Umami, 1/21 palabra de moda del siglo, combina los caracteres japoneses para "delicioso" y "sabor", y comprende el quinto sabor básico, una por lo demás difícil de describir el "sabor agradable" asociado con este tipo de alimentos como carne, verduras y productos lácteos.
el ácido glutámico o glutamato, es una forma natural abundante de aminoácidos que es responsable de crear el sabor umami en muchos alimentos salados. El glutamato monosódico (MSG), la sal de sodio producido en el comercio de ácido glutámico, imparte un sabor familiar y muy conveniente a los alimentos. En la industria alimentaria, se agrega comúnmente como un potenciador del sabor a las cosas tales como verduras enlatadas, sopas, aderezos para ensaladas, patatas fritas, cubitos de caldo, carnes procesadas y alimentos chinos y rápidas.
La Administración de Alimentos y Medicamentos ( FDA) ha clasificado el MSG como un ingrediente que está "generalmente reconocido como seguro", sin embargo, su uso sigue siendo controvertido. Muchos informes anecdóticos de reacciones adversas a los alimentos que contienen glutamato monosódico, reacciones conocidas como MSG complejo de síntomas, pueden incluir dolores de cabeza, sofocos, sudoración, presión facial o tensión, dolor de pecho, palpitaciones, náuseas y debilidad. Los síntomas son leves y no requieren tratamiento.
Si bien la investigación no ha encontrado una relación definitiva entre el GMS y estos síntomas, es posible que algunas personas son particularmente sensibles a la sustancia química, y se beneficiarían de evitarlo.
Alternativas a MSG
Dado que la función principal de MSG es estimular el factor de sabor salado, hay muchos productos disponibles que pueden mejorar la sabores de la cocina y tomar su lugar.
soja
a menudo se utiliza por sus altos niveles de proteína, granos de soja también son conocidos por que contiene nutrientes similares a la carne. comida japonesa y china a menudo se ve reforzada por la soja versátil, con el sabor fermentado que provocó la búsqueda original de umami.
carne, aves, pescado
Como carnes edad , las enzimas contenidas dentro de la carne comienzan a romper sus proteínas para aumentar los niveles de aminoácidos umami que imparte. Ciertas técnicas de cocina tales como asado, guisado o abrasador también puede realzar los sabores de carnes y pescados.
Tomates
Los tomates son ricos en glutamato libre, que proporciona un entorno natural sabor umami. los tomates para asar se intensificarán aún más este sabor y sirve como un excelente potenciador de sabor para muchos platos.
Las setas
setas a menudo pueden servir como sustitutos de la carne, apelando a nuestro gusto para la proteína con niveles más altos de compuestos relacionados con umami. Pan tostado o caramelizar variedades como Portobello o hasta que se dore Shiitake puede intensificar su sabor umami ricos.
Hierbas
Dependiendo del plato y la temporada, hay una gran variedad de combinaciones de hierbas que pueden estimular las papilas gustativas y mejorar el sabor de los alimentos. Si usted compra una combinación premezclada, asegúrese de revisar la etiqueta para MSG añadido o proteína vegetal hidrolizada, un glutamato libre de origen natural.
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Sarah Dreifke
es un escritor independiente basado en DeKalb, IL con una pasión por la educación nutricional y la prevención de las enfermedades crónicas enfermedad. Ella tiene una licenciatura en Ciencias en tanto Dietética y Ciencias de la Vida Comunicación de la Universidad de Wisconsin-Madison. Actualmente, se está trabajando para obtener un título combinado de Maestría en Nutrición y Dietética, así como de prácticas dietética de la Universidad del Norte de Illinois.