La acrilamida, una sustancia química que causa cáncer y potencialmente neurotóxico, se crea cuando los alimentos ricos en carbohidratos se cocinan a altas temperaturas, ya sea al horno, frito, asado, a la parrilla o tostado.
Algunos de los peores delincuentes incluyen papas fritas y patatas fritas, pero muchos alimentos cocinados o procesados a temperaturas superiores a 250 F /120 C puede contener acrilamida.
Como regla general, se forma el producto químico cuando la comida es lo suficientemente caliente para fabricar una superficie bastante seco y marrón /amarillo ... así que si estás comiendo alimentos cocidos que contienen esta característica, aunque fuera una vez al "sano" alimento natural, como una patata dulce, que podría estar aumentando su riesgo de cáncer de manera significativa.
Los investigadores han sabido de acrilamida para una década
Una vez que se cree que es solamente un producto industrial usado en los plásticos, cosméticos y plantas de tratamiento de agua, así como se encuentra en el humo del cigarrillo, no fue hasta 2002 que investigadores se dieron cuenta de acrilamida fue presentes en nuestra alimentación. Recuerdo las historias de noticias muy claramente 10 años y estaba realmente muy sorprendido y conmocionado a los anuncios de la época, ya que parecía muy surrealista.
Productos de reacción de acrilamida se detectaron con regularidad en las personas que no tenían ninguna exposición conocida a la sustancia química, y niveles cercanos a 100 mg - lo que representa un considerable riesgo de cáncer - se encontraron entre los adultos suecos. En busca de una posible fuente, los investigadores plantearon la hipótesis de que la acrilamida se forma a temperaturas elevadas en la cocina - y tenían razón.
Escribir en el
Diario de Agricultura y Química de los Alimentos
, i investigadores encontraron niveles moderados de acrilamida (5-50 mg /kg) en los alimentos ricos en proteínas con calefacción y niveles más altos (150-4000 mg /kg) en los alimentos ricos en carbohidratos, como la patata, la remolacha, y también algunos productos comerciales de papa con calefacción y pan crujiente. Los alimentos cocidos o sin calefacción mostraron niveles indetectables (& lt; 5 mg /kg) de acrilamida, lo que lleva a los investigadores a concluir:
"Los hábitos de consumo indican que los niveles de acrilamida en los alimentos calentados estudiados podrían conducir a una ingesta diaria de una pocas decenas de microgramos. "
En 2003, los investigadores analizaron los niveles de acrilamida de algunos alimentos suecos comunes, tales como productos procesados de papa, pan, cereales de desayuno, galletas, galletas, aperitivos y café. Se estima que la ingesta media diaria de la sustancia química sea 31 mg /día, que me dijeron que podría estar asociado con los posibles riesgos para la salud según la Agencia de los Estados Unidos de Protección Ambiental (EPA) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) data.ii
ADVERTENCIA: Algunas de las patatas fritas contienen acrilamida en los niveles 900 veces por encima del límite legal
la acrilamida se forma a partir de una reacción entre los azúcares y un aminoácido (asparagina) durante la cocción a alta temperatura. Mientras que muchos alimentos - de café y cereales para el desayuno a pan - que contienen, los niveles más altos se han detectado en alimentos de origen vegetal ricos en almidón, papas fritas sobre todo francesa y papas fritas. El límite federal de acrilamida en el agua potable es de 0,5 partes por mil millones, o alrededor de 0,12 microgramos en un vaso de ocho onzas de agua.
Sin embargo, una porción de seis onzas de papas fritas puede contener más de 60 microgramos de acrilamida, o alrededor de 500 veces por encima del límite permitido.
Del mismo modo, las patatas fritas son notoriamente alta en este producto químico peligroso. Tan alto, de hecho, que en 2005 el estado de California demandó realidad patata fabricantes de chips por no advertir a los consumidores de California acerca de los riesgos para la salud de acrilamida en sus productos. Un acuerdo fue alcanzado en 2008, cuando Frito-Lay y varios otros fabricantes de chips de patata acordaron reducir los niveles de acrilamida en sus fichas a 275 partes por billón (ppb) para el año 2011, que es lo suficientemente baja para evitar la necesidad de una advertencia del cáncer label.iii
un informe de 2005 publicado por la Fundación de Derecho Ambiental con sede en California (ELF) también reveló los riesgos de comer papas fritas, como todos los productos de patatas fritas ensayadas superaron el límite legal de acrilamida por un
mínimo de 39 veces
, y tanto como 910 veces! IV y papas horneadas, que a menudo son considerados como más saludables, pueden contener
más de tres veces
el nivel de acrilamida como patatas fritas regulares, de acuerdo con la Administración de Alimentos y Medicamentos Los datos (FDA) .v
Usted probablemente ya está consciente de que las patatas fritas y las patatas fritas no son alimentos para la salud, pero recuerda que la acrilamida se forma no sólo cuando se fríen los alimentos, sino también cuando son
al horno. Según los datos de la FDA, papas Ore Ida oro contenían 107 ppb de acrilamida en la versión normal frito y un mucho mayor cuando se hornea 1.098 - por lo que no se puede asumir que un alimento es bajo en acrilamida, siempre y cuando no se fríe o se carbonizado en un reluciente.
La exposición a la acrilamida aumente el riesgo de cáncer
Los estudios en animales han demostrado que la exposición a la acrilamida aumenta el riesgo de varios tipos de cáncer, vi y la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer considera acrilamida una "probable humana carcinógeno." Un enlace también se ha encontrado entre los niveles de acrilamida en la hemoglobina y los receptores de estrógenos de cáncer de mama positivo, vii y el aumento de los riesgos de cáncer de endometrio y cáncer de ovario posmenopáusico con el aumento de acrilamida dietética intake.viii
acrilamida también se ha relacionado con daño en los nervios y otros efectos neurotóxicos, incluyendo problemas neurológicos en los trabajadores que manipulan la sustancia. Mientras que la EPA regula acrilamida en el agua potable y la FDA regula la cantidad de residuos de acrilamida en los materiales que pueden entrar en contacto con los alimentos, que actualmente no tienen ningún directrices que limitan la química en los alimentos en sí.
Sería un buen comienzo si lo hicieran, pero sólo un comienzo, como un proyecto de la UE a largo de tres años, conocido como
calor generado toxinas alimenticias (HEATOX)
, IX cuyos resultados se publicaron a finales de 2007 , encontraron que hay más de 800 compuestos inducidos por el calor, de las cuales 52 son carcinógenos potenciales.
¿Se puede reducir su exposición a la acrilamida cancerígeno?
Los niveles de acrilamida varían mucho entre los alimentos procesados, incluso entre diferentes lotes del mismo alimento. El producto químico hasta ahora sólo ha sido encontrado en los alimentos calentados por encima de 250 F /120 C, que incluye la mayoría de alimentos procesados. Basando su dieta en los alimentos enteros, con la mayoría o una parte significativa comido crudos o ligeramente cocidos, por lo tanto es una de las mejores formas de evitar este subproducto de cocción cancerígeno.
En los momentos en los que se cocine el comida, aquí hay algunos consejos a tener en cuenta:
freír, asar y hornear parecen ser los peores delincuentes, mientras que hervir o cocer al vapor parece ser mucho más seguras
tiempos de cocción más largos aumentar la acrilamida, por lo que el más corto es el tiempo de cocción, mejor
patatas crudas que remojan en agua durante 15-30 minutos antes de asar puede ayudar a reducir la formación de acrilamida durante la cocción
el marrón más oscuro que la comida , más acrilamida que contiene (por ejemplo, pan tostado marrón oscuro en comparación con tostadas de color marrón claro)
la acrilamida se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal, como las patatas y productos de granos (no típicamente en carne, productos lácteos o mariscos )
Además, los científicos HEATOX descubrió que eres mucho menos propensos a ingerir niveles peligrosos de la toxina cuando se comen alimentos caseros en comparación con industrialmente o alimentos preparados en restaurantes. Y cuando usted come en casa, el mejor consejo que podría dar era para evitar que se pase la comida.
Esta es una de salud importante "regla" para vivir, ya que además de que contiene numerosos subproductos peligrosos de cocina, los alimentos muy cocidos o procesados están muertos y en gran medida carente de valor nutritivo. Creo que es muy aconsejable esforzarse por obtener la mayor cantidad de alimentos crudos en su dieta como sea posible. Personalmente, trato de comer alrededor del 85 por ciento de mi prima de alimentos, incluyendo huevos crudos.
Referencias:
i Diario de Agricultura y Química alimentaria 17 de julio de,
de 2002
Food and Chemical Toxicology ii de noviembre de 2003 Volumen 41, Número 11, páginas 1581-1586
iii SFGate.com 2 de agosto de, 2008
iv Fundación de Derecho Ambiental de junio de 2005, las patatas fritas Cómo apilan para arriba: Los niveles de> v cancerígeno acrilamida en populares marcas de papas fritas
vi Mutation Research 1988; 195 (1): 45-77
vii Int J Cancer. 2008 Mayo 1; 122 (9): 2094-100
viii Cáncer Epidemiol Biomarkers Prev 16 de noviembre de 2007; 2304
ix calor generado por los alimentos sustancias tóxicas (HEATOX) guía empresas