Hay un montón de rumores en estos días acerca de las grasas trans. La mayoría de nosotros somos conscientes de que presentan un riesgo para la salud. Algunos investigadores han planteado la hipótesis de que el carácter universal de las grasas trans es el culpable de la epidemia de la enfermedad cardíaca de la década de 1990. Eso quiere decir que gran parte de nuestro problema actual con las enfermedades del corazón pueden, al menos en parte, se remonta al hecho de que las grasas trans son casi todas partes en nuestros alimentos. También parece sugerir que la reducción de la ingesta de grasas trans podría reducir la incidencia de la enfermedad de calor.
En este artículo no trata en sí misma con la forma de evitar las grasas trans en su dieta. Que, en efecto, es un tema que merece, pero deben reservarse para otro momento. Nuestra preocupación actual es uno que es un poco más de naturaleza básica. Es la siguiente: ¿Cuál es la fuente de grasas trans y por qué nos encontramos en muchos de nuestros alimentos? Para la teoría de que las grasas trans pueden asumir cierta responsabilidad por la escalada de la enfermedad cardíaca en la década de 1990 es proponer que las grasas trans no eran tan frecuentes antes de ese tiempo. Se sugiere además que el cambio se debe a algo que hemos hecho a nosotros mismos.
A mediados del siglo pasado nos convertimos cada vez más conscientes de que el consumo de grasa saturada representa un riesgo para la salud del corazón. La sabiduría popular hoy en día está de acuerdo con esa evaluación anterior. Se cree, además, como lo es hoy, que mono- y poliinsaturadas son mucho mejor para nosotros. En su mayor parte no promueven la aterosclerosis (endurecimiento de las arterias). Además muchas grasas no saturadas en realidad revertir el daño causado por sus homólogos saturados.
¿Por qué no simplemente tener un interruptor de cultivo completo a la utilización de los aceites poliinsaturados en lugar de lo que estábamos acostumbrados a utilizar? La pregunta casi contesta sí mismo. Es lo mismo que preguntar, ¿Por qué la gente no deja de fumar ?? Nadie cree que es una práctica saludable. Pero siempre y cuando tenemos que tomar decisiones haremos los malos. Y siempre y cuando no hay dinero de por productos destinados a venderse.
Tal vez sea más útil para nosotros mirar a los dilemas particulares que enfrentan los científicos de la década de 1950. Sabían que, como nosotros, que la gente debe comer menos grasas saturadas y las grasas más saturadas. Sin embargo personas estaban muy acostumbrados a la manteca de cerdo y mantequilla, sólo por mencionar dos productos comunes. No sólo estos productos tienen un gusto particular, sino que también están en forma semisólida a temperatura ambiente. aceites insaturados son por lo general en forma líquida a temperatura ambiente. Así que el primer problema que enfrentan los científicos era cómo convertir las grasas no saturadas en sustancias que tienen un sabor y actuar como los productos semisólidos del poblado ya apreciada.
Sin embargo, hubo un segundo obstáculo. Las grasas no saturadas tienden a estropear más rápidamente produciendo un olor rancio y sabor. Por lo tanto, no se pueden almacenar durante largos períodos de tiempo. Limitada vida útil puede ser un obstáculo para los productores de alimentos y comercializadores. Cualquier producto que pueda ser ampliamente vendido debe ser capaz de resistir el paso del tiempo en relación con todo el ciclo de fabricación de alimentos
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Afortunadamente se encontró una solución que podría superar simultáneamente ambos obstrucciones. Esa solución? La hidrogenación
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Todos nosotros son un poco familiarizado con el término. Vemos una variante de ella casi cada vez que lea la etiqueta de uno de los productos de la despensa. Se ha convertido en un lugar común. Bien escondido entre los diversos ingredientes impronunciables que encontramos las palabras? Parcialmente hidrogenados ?. Esta combinación de dos palabras se acoplará con un poco de aceite para que podamos reconocer como bueno para nosotros. La lista de los aceites parcialmente hidrogenados es impresionante y engañosa. Cuando leemos las etiquetas debemos poner el énfasis en nuestra mente en la primera parte de la frase. En lugar de leer la etiqueta de la siguiente manera:? Parcialmente hidrogenado
aceite de soja
, deberíamos leerlo así:??
aceite parcialmente hidrogenado de soja
?. El final de la frase es algo insignificante. El comienzo de la frase significa todo.
hidrogenación es simplemente un proceso por el cual un aceite insaturado (grasa) se satura con hidrógeno. Las grasas se componen de carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O) átomos a lo largo de una cadena de carbono o esqueleto. En un extremo de la cadena hay un grupo carboxilo que consiste de enlaces entre un átomo de carbono, uno de hidrógeno y dos átomos de oxígeno, o (COOH). En pocas palabras, las grasas se componen de una cadena de átomos de carbono. Un átomo de carbono tiene cuatro enlaces. Por lo general dos de los enlaces están conectados a otros átomos de carbono en la cadena. Los otros dos enlaces estarán conectados a hidrógeno. Una grasa saturada tiene todas sus bonos (gratis) atadas con hidrógeno. En una grasa insaturada algunos de los enlaces de carbono no están conectadas a hidrógeno. En lugar de ello los átomos de carbono forman enlaces dobles entre sí. El problema con estos dobles enlaces, desde un punto de vista de la fabricación, es que hacen que la grasa líquida a temperatura ambiente y reducen la vida útil.
La solución, sin embargo, es bastante simple. Al calentar la grasa en presencia de hidrógeno algunos de los enlaces dobles de carbono se rompen y forman un archivo adjunto con una nueva pareja de hidrógeno. Todo esto suena muy romántico. Por supuesto, se puede ver dónde va esto. Ahora la grasa se está acercando a la saturación de nuevo. No hay que preocuparse, sin embargo. El proceso generalmente se suspende antes del punto de saturación. La grasa se dice entonces que? Parcialmente hidrogenado ?. Técnicamente permanece insaturado. Parece como si podemos tener nuestro pastel y comérselo también. Ahora podemos tener las grasas no saturadas que actúan y sabor a las grasas saturadas. El consumidor tiene lo mejor de ambos mundos. El vendedor tiene un producto que es barato de hacer, tiene una larga vida útil y tiene una gran aceptación. ¿Quién dijo que la utopía no es posible?
Como ocurre con la mayoría de las relaciones de ruptura para formar nuevos archivos adjuntos por lo general provoca una reacción violenta. Los átomos de carbono que comparten un doble enlace son cada uno también ligados a un átomo de hidrógeno. Los átomos de hidrógeno son a la vez en el mismo lado de la cadena de la molécula. Esta configuración se conoce como A? Cis? bonos y se produce de forma natural en grasas no saturadas. El proceso de hidrogenación se debilita estas? Cis? cautiverio. Como se mencionó anteriormente que no están rotas. Sin embargo, su debilitamiento hace que algunos de los átomos de hidrógeno para pasar al otro lado de la cadena de carbono. Los átomos de hidrógeno son ahora a través de (o trans) el uno del otro. Los? Cis? vínculo, ya se ha convertido en un? Trans? enlace. Esencialmente se altera la forma molecular de la cadena. Ahora tenemos el nacimiento (para mantener la relación va metáfora) de una nueva grasa llamado así por su alterado? Trans? cautiverio. Los conocemos como las grasas trans o ácidos grasos trans.
Aunque el proceso de hidrógeno es difícil imaginar su resultado final es claro para todos nosotros. La hidrogenación crea grasas trans. Si un alto porcentaje de nuestros alimentos manufacturados contienen productos parcialmente hidrogenados, que contienen, por supuesto, las grasas trans. Y cualquiera que haya estado prestando atención últimamente sabe que las grasas trans son malas para nosotros, muy malo para nosotros.
No es un poco más de las malas noticias. Como se señaló anteriormente, la hidrogenación consiste en exponer los aceites no saturados a altas temperaturas. Freír con aceite hace lo mismo. Concedido sólo un pequeño número de Cis?? bonos se convierten en? Trans? bonos durante el proceso de fritura. Se podría argumentar que debemos evitar cualquier exposición a las grasas trans. Sin embargo hay una imagen más grande aquí. Siempre aprecio esos restaurantes de comida rápida que hacen un intento de producir alimentos más sanos. Una forma de hacer esto es utilizar aceites saludables en su proceso de fritura. Pero me pregunto cuántas veces se utilizan estos aceites saludables. Si un número pequeño de? Cis? bonos se convierten en? Trans? bonos durante la primera fase de fritura, ¿cuántos? Trans? Existen bonos antes de cambiar el aceite? Es como jugar a la ruleta rusa de grasas trans. ? ¿Puedo tener mis papas fritas en un nuevo lote de aceite, por favor ?? Se pone un nuevo giro en pedidos especiales.
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Las grasas trans